郭麗霞，牽腸掛肚市井火鍋聯(lián)合創(chuàng)始人，成立于2018年的牽腸掛肚，是成都川熙集團旗下的品牌。

憑借高性價比，聚焦年輕人，牽腸掛肚在一年內迅速躥紅，成為新一代的網(wǎng)紅火鍋品牌。

2019年4月23日，在餐飲人必讀舉辦的“西安·餐飲革新大會”（2019春季論壇）上，郭麗霞與在場700位餐飲人分享了“餐飲新品類的突破與創(chuàng)立”。

郭麗霞說，創(chuàng)立是被市場逼的，開店成本的持續(xù)變高，以及川式火鍋的興盛繁榮，像牽腸掛肚這樣的小份菜市井火鍋應運而生。

以下為郭麗霞現(xiàn)場演講的部分精華內容：

01

火鍋新秀

牽腸掛肚是成都川熙集團旗下的一個品牌，川熙集團是在2017年成立的，現(xiàn)在旗下有六大品牌，包括簽王之王火鍋串串、檸檬曲泰式火鍋、麻辣筷撈冒菜......

這一系列品牌都是建立在我們的川熙集團產業(yè)鏈之上的，我們擁有自己的底料工廠，包括倉儲物流、研發(fā)基地等配套設施。

其中牽腸掛肚是我們從2018年開始打造的一個市井火鍋的新品牌。

先說說，我們?yōu)槭裁匆鍪芯疱伒睦砟睿?/span>

02

創(chuàng)立都是被逼出來

在整個去年的行業(yè)數(shù)據(jù)報告中，我們看到，在整個的餐飲品類當中，川式火鍋占據(jù)了29.6%這樣大的比例。

同時我們也感同身受，整個川式火鍋從15年開始，以極快的速度發(fā)展和崛起。

目前川式火鍋在國內的市場情況，我覺得可以用兩點來闡述：

1.消費升級時代的到來

怎么講？

現(xiàn)在的消費者群體，隨著信息化時代的不斷發(fā)展，他們的口味越來越挑剔。

不少餐廳為了討好消費者，掏空心思玩得是花樣百出。

大家都嘗試著推出各式各樣的小吃、飲品、表演等等，這些其實都算是在過去的品類上做出了一個非常大的創(chuàng)立。

這些我相信在座各位都是有目共睹，深有體會的。

2.餐飲經營成本的上升

開店成本持續(xù)變高，也是促使餐飲經營者求變的一個重要原因。

我們都知道，房租是開店的硬性成本，房租不斷提升，這導致越來越多“小而美”餐廳的涌現(xiàn)；

人工成本也是餐飲經營的一個大頭，而且對很多門店來說，這是一個不可避免的支出。

我們能在這上面節(jié)省的，就是提高員工的效率，提高整個團隊的執(zhí)行力；

還有就是我們的營銷成本。

在過去，整個餐飲行業(yè)還都秉承著比較保守的思維，他們產品交流、經營交流上都比較抗拒，對營銷也是一種可有可無的態(tài)度。

但這兩年這種情況有著明顯的轉變，現(xiàn)在的餐飲人越來越愿意學習，也越來越愿意分享。

在整個營銷上也更舍得錢去參與，因為沒辦法，在這個時代，營銷就是經營中的一項硬性投入。

不過這樣一來，成本變高，真正落到老板自己口袋里的錢，其實就沒有多少了。

做生意不可能說不為了錢，那怎么辦，窮則思變，變則通，通則達。

03

市井火鍋的誕生：傳統(tǒng)品類下的創(chuàng)立

1.聚焦80、90后，把火鍋做小

市井火鍋就是在這樣一個市場背景下，誕生出來的新品類。

牽腸掛肚市井火鍋聚焦于80后、90后這樣一個消費群體，把大型的火鍋做小，做成平均200來平的小門店，裝修簡單而不簡陋，同樣能起到打動消費者的用處。

我們的中心主旨就是：把市場做大，把火鍋做小，把產品做精。

所謂把火鍋做小，其實是為了區(qū)別于目前市場上的傳統(tǒng)火鍋品類。

大型的傳統(tǒng)火鍋，首先，它的智慧之選高，大；其次就裝修成本也是比較高。

另外就是產品定價，以前大家說吃火鍋都是為了聚餐，大家三五成群，點菜也好點；

但現(xiàn)在消費者群體中流行一種說法，叫“孤獨經濟”，消費者一個人也有吃火鍋的欲望。

傳統(tǒng)火鍋品牌對這類消費者明顯是不友好的，他想享受多種的菜品，價格高不說，又會造成浪費。

市井火鍋在這上面就有我們獨特的處理方式，那就是小份菜。

三四個人聚餐，在傳統(tǒng)火鍋店能吃十個菜，在我們這里就能吃十五甚至更多的菜品；

那些人少又想享受火鍋的，也可以不受裝盤的限制。

為此我們特意選擇蒸籠作為一個盛菜的器皿，因為蒸籠本身是體現(xiàn)原生態(tài)的東西，其次，這個東西小巧又精美，很容易激發(fā)起消費者拍照分享的欲望。

2.品類細分，打造產品差異化

其次就是我們我們選擇以毛肚鴨腸作為核心競爭力，“牽腸掛肚”也是由此而來。

之所以這樣做，是因為我們認為，毛肚鴨腸，是火鍋消費中占比很大的兩道菜，基本相當于吃火鍋的必點菜。

我們之前創(chuàng)立這個品牌的時候，也想到過，使用單一的產品作為聚焦，其背后存在的重重難點，這對我們來說也是一個挑戰(zhàn)。

但我們選擇克服這個挑戰(zhàn)，每個火鍋店都有毛肚鴨腸，但我們就是要在這兩種產品上做到不一樣，讓消費者一次就記住我。

比如我們的鴨腸，使用的是清油鴨腸，這種處理方式會讓鴨腸更加脆嫩。

而且我們每天的原材料都是屠宰場送過來的生摳鴨腸，雖然聽起來很血腥，但的確是做到了的新鮮。

除此之外，在產品的包裝上我們也是下了功夫的，我們所有的鴨腸都是使用特殊的鴨子造型的器皿盛放。

量小價不貴，不少消費者都喜歡點多份鴨腸，圍著鍋擺一圈，然后拍照發(fā)朋友圈。

大家都知道，網(wǎng)上也有說，吃火鍋，毛肚鴨腸只需要燙“七上八下”。

但事實上，很多火鍋店的毛肚鴨腸根本做不到這一點，但牽腸掛肚既然選擇以這兩個產品作為核心競爭力，就一定要提高/增加它的特色和優(yōu)勢。

為了達到這個用處，我們的團隊在初創(chuàng)期間，跑了很多供應商，成都周邊，包括重慶都有去看，去甄別，經歷了很多困難，終才確定下來。

在這里，我可以向大家提高/增加，牽腸掛肚市井火鍋的毛肚鴨腸，符合“七上八下”的標準。

3.打造品牌文化

眾所周知，火鍋的發(fā)源地是重慶，但我們有句話講的叫“重慶火鍋，成都串串”。

重慶火鍋它代表著重慶碼頭文化，而成都火鍋則代表著市井文化。

這樣一來，我們就有了一種文化作為支撐，老成都的市井文化就是這個品牌的背景。

我們可以從各個角度，讓它返璞歸真。

這對消費者來說，就有了一個窗口去了解老成都市井文化，尤其是成都現(xiàn)在作為一個旅游業(yè)高度發(fā)達的城市，品牌的建立，更離不開文化的背書。

總而言之，我們的創(chuàng)立邏輯是，把火鍋做小，把市場做大，把產品做精，把模式做輕。